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被中国消费者遗忘的世界三大饮料之一,可可

发布时间:2023/10/23

可可,学名Theobroma cacao L.,别称可加树,是梧桐科、可可属常绿乔木,高达12米,树冠繁茂;树皮厚,暗灰褐色;叶具短柄,卵状长椭圆形至倒卵状长椭圆形;花排成聚伞花序,花的直径约18毫米;核果椭圆形或长椭圆形,表面初为淡绿色,后变为深黄色或近于红色,干燥后为褐色;植后4-5年开始结实,10年以后收获量大增,到40-50年后则产量逐渐减少。

可可主要有三个品种,克里奥罗(Criollo)、佛拉斯特罗(Forastero)和崔尼塔利奥(Trinitario);喜生于温暖和湿润的气侯和富于有机质的冲积土所形成的缓坡上,在排水不良和重粘土上或常受台风侵袭的地方则不适宜生长。可可,和茶、咖啡并成为世界三大饮料,原产于南美洲亚马逊河上游的热带雨林,主要分布在赤道南北纬10°以内较狭窄地带;主产国为加纳、巴西、尼日利亚、科特迪瓦、厄瓜多尔、多米尼加和马来西亚;主要消费国是美国、德国、俄罗斯、英国、法国、日本和中国。

可可的经济价值

作为热带作物,可可如今的最大生产区在非洲,其次为美洲、亚洲等国家和地区。2016 年世界可可收获面积约1020万公顷,可可豆总产量 438 万吨,可可产业已成为热带地区许多国家经济和社会发展的重要组成部分。我国可可产区主要分布在海南万宁、琼海、保亭、文昌、东方、三亚,台湾高雄和云南西双版纳等地区,其中,海南是我国最大的可可种植基地,目前商业化栽培面积达 600 多公顷,主要通过间作方式种植,其中椰子间作可可、槟榔间作可可和橡胶间作可可是主要种植模式。

可可树树干坚实,结出长卵圆形坚果的扁平种子,含油53%~58% ,榨出的可可脂有独特香味及融化性能;可可烘培之后就是可可豆,可可脂即是在制作巧克力和可可粉过程中,由可可豆抽取的天然食用油。可可脂作为天然脂肪,也是衡量巧克力纯度的指标;而可可粉是可可豆直接加工处理所得的可可制品。

可可的营养价值

可可生豆,含水分5.58%,脂肪50.29%,含氮物质14.19%,可可碱1.55%,其他非氮物质13.91%,淀粉8.77%,粗纤维4.93%,其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%,氧化镁16.22%;同时,还含有维生素A、维生素B1、维生素B2尼克酸等多种维生素,磷、铁、钙等多种矿物质,咖啡因、可可碱、黄酮类化合物以及丹宁等;丹宁与巧克力的色、香、味有很大关系;可可碱、咖啡因会刺激大脑皮质,消除睡意,增强触觉与思考力,调整心脏机能,又有扩张肾 脏血管、利尿等作用;而黄酮类化合物能够增加血流量,减少收缩压和舒张压读数,有降低心血管疾病风险的作用。可可豆还包含大量镁,因此也被誉为心脏保健食品。

可可饮的历史和传播

在美洲的先民中,食用可可已有3000多年的历史。考古学家发现,玛雅人最早于公元前500年开始饮用可可,甚至推断表明,可可在玛雅人之前已经存在;玛雅人用石头器具将可可豆捣碎,并与水、粗玉米粉、辣椒以及其他原料混合,随后将这种混合物在杯子和壶之间来回倾倒,直至形成厚实的泡沫,制成世界上最早的可可饮;当时,各种社会阶层的玛雅人都可以享用可可,但富人会用一种“大壶嘴容器”来饮用,在瓜地马拉里奥阿稣尔一座玛雅古典时期前期(公元460至480年)的墓葬遗址中,发现容器表面存在著代表可可的玛雅文字(或浮雕),它们内部还含有可可饮料的残渣。

不过,可可被亚欧大陆的人们所知的历史并不长。16世纪,欧洲人来到美洲,发现当地的印加人食用可可,1520年左右,西班牙殖民者埃尔南?科尔特斯带着可可豆和制造可可饮料的器具返回西班牙,由于饮用后让人精力充沛,国王查理五世很快接受了它,令其成为西班牙上层社会的流行饮料;同时,可可还被西班牙王室当作嫁妆带到欧洲其他地方,由于当时可可豆只在南美洲种植,因此可可饮品在欧洲依然十分昂贵,而可可饮料的贵族血统令可可树获得了它的学名,Theobroma cacao,意为”诸神的饮料“。17世纪,欧洲人在当地人食用的方式基础上,研发了可可饮料和巧克力,世界上第一家巧克力工厂就是由西班牙人在16世纪末建立的。同时,甜的热可可随之诞生,成为欧洲贵族的一种奢侈品,甚至在1657年,第一间巧克力屋开业时,可可仍然十分昂贵,每磅价值50至75便士,约等于2016年的45至65英磅。此时,热可可通常需添加香料以增添风味,如加入新鲜茉莉花、琥珀、麝香、香荚兰以及龙涎香等。17世纪末,伦敦皇家内科医学院院长汉斯?斯隆访问了牙买加,他发现可可与牛奶混合后会变得可口,于是将配方带回了英国,从此欧洲就有了牛奶巧克力。

1828年,荷兰化学家昆拉德?约翰内斯发明了世界上第一台可可粉机。它将可可豆中的可可脂挤碎分离,留下的便是纯可可粉,可可粉机的出现降低了可可和可可粉的价格,促使人们在世界各地的热带雨林中建造了许多可可农场。”巧克力“成了后来流行的固体巧克力的简称,而液态的巧克力饮用就使用”热巧克力“一词加以区别。

可可豆的加工现状

可可的加工包括初加工和二次加工。初加工是指商品可可豆的加工,包括发酵、洗涤、干燥和储藏等,会产生可可豆果肉、种皮、果壳等副产物,也可以通过加工副产物充分利用其剩余价值。二次加工是指将商品可可豆加工成可可液、可可脂、可可粉和巧克力等产品。我国可可加工业从20世纪90年代开始快速发展,加工工艺及设备不断改进,并建立、健全了加工厂质量安全管理体系和标准化生产管理体系,多项加工技术已达到世界先进水平。

可可的加工流程包括,

(1)可可豆运抵工厂后,首先进行抽样分析,如关键成分及风味等指标。然后根据产品配方需求,混合品种或产地不同的可可豆,这一过程将决定每种巧克力成品的特征口感与风味,如非洲可可豆可以为巧克力带来的基础芳香,美洲和亚洲可可豆可以赋予巧克力更微妙的芳香;

(2)接着清洗掉可可豆中的石子、泥土和沙子等杂物,然后快速干燥,以便磨碎可可豆并去除其外壳,仅留下果核。然后烘烤可可豆果核,进一步去除水分且产生特有的芳香物质。烘烤过的果核放入研磨机,先粗磨打碎,然后精磨制得可可液。过程中需要保持加热,令可可液中的可可脂充分融化,从而使可可液始终处于流动状态;可可液可直接作为巧克力生产的原料,也可以进一步加工成可可粉或可可脂。

(3)把可可液导入柱形管,液体在高压下通过非常细的筛子,即可得到丝滑细腻的可可脂。可可液中的固形物则以可可饼的形式留在柱子里,压制工序结束后,通过一系列的研磨,饼状固形物被制成可可粉;可可粉的粒度对成品的口感和风味十分重要,粒度越小,口感越细腻,风味释放的也更充分。

现代可可饮品

从饮品的物理状态,现代可可饮品主要分为三个种类:

可可茶,可可酒类

可可茶,将可可豆烘烤去壳后的可可碎粒,捣碎后萃取成茶汤。热水手冲过滤后即可饮用,风味像各种不同的红茶,也可用冰水浸泡萃取过滤可直接饮用,或和各类茶、咖啡等一起饮用,还可以结合奶茶、调酒的方式进行创意,制作创意茶类饮品。

可可酒,可可果在产区是颗水果,有相对丰厚的果肉,富含各类酸和糖,因此,可可果肉可以用自然动力法酿成酒。

巧克力类饮品

巧克力搭配奶类制品,制成巧克力类饮品,可热可冰。

巧克力本身物理介质是一种油,当需要将其做成饮品时,其溶剂是各类奶制品。由水和脂肪等组成的可可脂和牛奶,因其内部结构的不同,是两种具有各自属性的乳化液;可可脂是脂肪类物质中水分分散状态混合的油包水乳化液W/O,牛奶是水中脂肪类物质分散状态混合的水包油乳化液O/W。因此,可可脂或牛奶能够保持长时间静置也不分离的胶体状态。

可可粉类饮品

可可粉或可可粉制品,搭配水类或奶类等各类溶剂,制成可可粉类饮品。主要原料是可可粉,可可粉通过非碱化或者碱化处理,就可以生产出各类可可粉类制品。可可粉类饮品的优点是可以快速溶解于各类溶剂,可控油控糖,易于操作,实现各类调饮的需要。

可可饮料的生产问题

沉淀

稳定剂添加过少、可可颗粒过大、蛋白质含量过低、可可脂含量高、可可粉溶解度低等因素都会造成可可饮料沉淀,亲水胶体能通过改善产品的均一性来防止沉淀,碱化能提高可可粉的溶解度并减少沉淀。

分层

稳定剂过少、脂肪含量过低、均质不充分等都会导致絮状物的形成,进而分层。

凝结

低pH、可可粉用量过多、65℃以上的高温热处理、加工时间过长、均质不充分都会引起该问题,而且含有牛奶时更易发生凝结。

对于欧美人来说,冬天没有什么问题是一杯热可可解决不了的,如果有,就两杯。但在中国,很多消费者甚至只是听过可可饮料,饮用或者经常饮用的人却很少。虽然是世界三大饮料之一,它却仿佛被中国消费者“遗忘”。究其原因,一方面,不同文化背景的国家在饮品选择方面有着各具特色的偏好,中国是茶的故乡,中国人发现并利用茶,据说始于神农时代,因此茶在中国占据绝对优势;另一方面,生活习惯问题,中国人没有饮用可可饮料的习惯,咖啡真正走进中国消费者生活也是经历了几十年的培养与熏陶;同时,可可的获取难度大,相关产品较少,目前在国内的可可饮料并不多, 主要是冲饮品, 不是瓶装饮料。